Brouwproces

Een verkorte uitleg van het brouwproces

De brouwer doorloopt in het brouwproces een aantal stappen, met in elke stap de mogelijkheid om sturing te geven aan het uiteindelijke eindresultaat om zo een uniek bier te cre├źren. In combinatie met een scala aan ingredi├źnten zijn er zo talloze bieren te ontwikkelen, die slechts worden beperkt door de fantasie van de brouwer. Het brouwproces zelf duurt van begin tot einde zoÔÇÖn 6 uur. Vervolgens de vergisting, die ook zoÔÇÖn 2 weken in beslag neemt. Daarna afvullen en eventueel hergisting op fust of fles. In totaal duurt het dus zoÔÇÖn 6 weken voordat een bier gereed is om te drinken.
Dit is in het kort het stappenplan die een brouwerij doorgaans doorloopt:

Schroten

Schroten is het pletten van de gedroogde mout. Mout bestaat uit gedroogde, gekiemde graankorrels. Er kunnen bijvoorbeeld donkere en zelfs geroosterde mouten gebruikt worden, wat leidt tot een donkerdere kleur en branderige smaak. Meer hierover in de uitleg omtrent ingredi├źnten. Het schroten van de mout is bedoeld om het zetmeel los te laten komen. Het kaf mag niet al teveel worden beschadigd, omdat het later nodig is als natuurlijk filter. Het zogenaamde schroot wordt toegevoegd in de volgende stap van het brouwproces.

brouwproces

Maischen

De geschrote mout wordt opgelost in verwarmd water. Het mengsel wordt tijdens het maischen (spreek uit: maaisjen) voor verschillende periodes tot verschillende temperaturen gebracht, waarbij allerlei enzymen worden gebruikt om de zetmeel die aanwezig is in het schroot om te zetten in suikers. Deze suikers kunnen we later tijdens de vergisting omzetten in alcohol en koolzuur.

brouwerij

Klaren (filteren)

Het mengsel dat uit het maischproces voortkomt heet wort en bevat hoofdzakelijk de vrijgekomen suikers. De vaste deeltjes die achterblijven noemt men draf of bostel. Deze draf bevat het kaf van de gerst en andere niet-oplosbare stoffen zoals eiwitten. Het wort en de draf zijn niet meer nodig en worden na het maischen gescheiden door een filtratie. Het eerste deel dat uit de hieruit voortkomt, noemt men de [glossary]aanloop[/glossary]. De hoofdwort voert men naar de kookketel. De draf wordt door veehouders gebruikt als veevoer, omdat het nog steeds rijk is aan voedingsstoffen.

Wort koken

Na het maischen en klaren gaan we het wort koken. Hop wordt toegevoegd aan het bier om verschillende redenen. Het geeft een bittere smaak, zorgt voor een stabiele schuimkraag, en bevordert de conservering. Tevens zorgt het samen met het kookproces dat aanwezige eiwitten uitvlokken en afgefilterd kunnen worden. Ook zorgt het koken voor een steriel bier. Hierna moet elk contact met bacteri├źn vermeden worden, om smaakafwijkingen in het bier te voorkomen. Door het verdampen van het water stijgt de concentratie suikers, waardoor het bier voller en zwaarder wordt. Er kunnen veel verschillende hopsoorten gebruikt worden, die elk op een ander momenten in andere hoeveelheden in het kookproces kunnen worden toegevoegd om zo een bitterder dan wel aromatischer bier te krijgen. Meer hierover in de uitleg omtrent ingredi├źnten.

brouwproces

Gisting

Het wort wordt wederom gefilterd en gekoeld. Alcoholische gisting is een fermentatieproces waarbij glucose in alcohol en koolstofdioxide wordt omgezet. Er kan gekozen worden voor verschillende giststammen, elk met hun eigen kenmerken en impact op het eindresultaat. Vooral het aroma wordt voor een groot gedeelte bepaald door de gist. Het eindproduct van de vergisting is bier.

Er zijn drie soorten gisting te onderscheiden bij bier:

Bovengisting

Bovengisting wordt ook wel hoge gisting genoemd. Het gistingsproces van het bier vindt plaats bij een relatief hoge temperatuur van 15 tot 20 graden Celsius. Tijdens dit proces blijft de gist op het brouwsel drijven. Vandaar de naam bovengisting. De gebruikte gistsoort is Saccharomyces cerevisiae.

Ondergisting

Ondergisting wordt ook wel lage gisting genoemd. Het gistingsproces van het bier vindt plaats bij een relatief lage temperatuur, meestal tussen de 4 en 15 graden Celcius. Tijdens dit proces zet de gist zich af op de bodem van de kuip, dit verklaart ook de naam lage gisting of ondergisting. De gebruikte gist bij bieren met een ondergisting is Saccharomyces carlsbergensis (ook wel Saccharomyces pastorianus genoemd).

Spontane gisting

Naast ondergisting en bovengisting bestaat er ook spontane gisting. Er wordt geen gist toegevoegd, maar het brouwsel wordt blootgesteld aan de open lucht en de daarin 86 van nature aanwezige gistsoorten. Er is geen controle over welke gisten aan het werk gaan, en de gisten werken minder effici├źnt waardoor veel suikers en andere smaakcomponenten in het bier achterblijven. En doordat dit bier in open vaten gist kan het koolzuur ontsnappen bevat het bier geen koolzuur. Van oudsher tot na de Middeleeuwen werd alleen gewerkt met spontane gisting. Inmiddels zijn er naast de Belgische lambiekfamilie weinig brouwerijen over met spontane vergisting.

Afvullen

Als het vergistingsproces klaar is, dan is het tijd om het bier af te vullen. Dit kan in fusten of in flesjes. Sommige bieren hergisten nog op de fles of fust. Hierbij laat de brouwer een klein beetje gist achter in de fles met wat vergistbare suikers en dit zorgt dan voor koolzuur in de fles. Als er geen hergisting nodig is, dan kan het bier zelfs voor het afvullen nog extra worden gefilterd of zelfs gepasteuriseerd. Dit om de een helder en consistent eindresultaat te verkrijgen. Bieren als weizeners worden juist niet gefilterd en zijn dus troebel.

brouwproces width=

Conclusie

Gezien het aantal mogelijkheden om te vari├źren in het brouwproces en gebruikte ingredi├źnten kun je spreken van een echt ambacht, omdat het voor de brouwmeester erg lastig is om een consistent en voorspelbaar eindresultaat te verkrijgen. Zeker als het een kleinschalige ambachtelijke brouwerij betreft, die niet van a tot z door computers wordt aangestuurd. De geoefende┬ábierproever┬ázal steeds meer nuances in de gebrouwen bieren kunnen herkennen en leren te waarderen.