Ingrediënten van bier

De gekozen ingrediënten zijn van grote invloed op de smaak van het uiteindelijke bier. Eigenlijk bevat een bier in basis maar vier standaard ingrediënten: water, graan (hoofdzakelijk gerst), hop en gist. Maar met deze vier basis ingrediënten kunnen in het brouwproces zoveel verschillende combinaties gemaakt worden, dat er een scala aan bier types en bijbehorende smaken kan worden gebrouwen. Ook zijn er enkele toevoegingen, zoals kruiden, om nog extra in smaak te kunnen onderscheiden.

Water

Water is het hoofdbestanddeel van bier. Voor het brouwen van 1 liter bier wordt in een brouwerij een veelvoud aan water gebruikt tijdens het brouwproces, omdat er veel water nodig is dat verloren gaat tijdens het maischen, koken en spoelen. Waak wordt water in de brouwerij zelf nog gezuiverd, gekookt en gecontroleerd om het zo zuiver mogelijk te maken. Ook kunnen de meeste brouwerijen van elk water eerst door omgekeerde osmose of met ionenwisselaars gedemineraliseerd water produceren en vervolgens door de toevoeging van mineralen als CaCl2 een reproduceerbaar en locatie-onafhankelijk brouwwater maken. Veel brouwers gebruiken hun eigen bron en speciale mineraalwaters voor hun bieren die soms op grote diepten gewonnen worden.

Gemoute granen

Het meest gebruikte graan voor het maken van mout is zomergerst, en dan in het bijzonder brouwgerst dat een laag eiwitgehalte heeft, hoewel in principe alle graansoorten en ook zaden zoals boekweit in aanmerking komen. Gerst wordt verkozen omdat het een uitstekende samenstelling aan enzymen heeft en omdat door het specifieke kafvliesje van gerst de blad- en wortelkiem beter beschermd zijn dan bij andere graansoorten. Zomergerst wordt gebruikt omdat het een aar heeft met twee rijen korrels waardoor deze groter zijn en het eiwitgehalte lager is. Ook is de variatie in korrelgrootte bij deze rassen kleiner, in tegenstelling tot zesrijige wintergerst.

De gerst moet eerst in mout worden omgezet om het geschikt te maken voor het brouwproces. Gerst heeft verschillende kwaliteiten: het heeft veel zetmeel (dat gedurende het brouwproces wordt omgezet in suiker en uiteindelijk gedurende de gisting in alcohol), het gerstemout is goed te filteren, het heeft een intense smaak, is relatief gemakkelijk te verwerken en het bevat enzymen die bijna niet of in geringere hoeveelheden in andere granen aanwezig zijn. Gedurende het mouten van de gerst worden ook enzymen “geboren” die juist in het brouwproces door temperatuursveranderingen optimaal werken om het zetmeel om te zetten tot suikers. Toch worden er voor het brouwen van bier ook andere granen dan gerst gebruikt, bijvoorbeeld tarwe (voor witbier), rogge (bijvoorbeeld de Finse biersoort sahti), maar dan moet daarbij een percentage gerst gebruikt worden.

Ongemoute granen

Ongemout is de verzamelnaam voor granen die niet gemout zijn en mee worden gebrouwen. Ongemout is goedkoper dan mout en maakt het bier lichter. Ook kan ongemout toegevoegd worden met oog op de smaak. Alle bieren worden geproduceerd met ongemout; het gehalte kan oplopen tot ongeveer 20%. Voorbeelden van ongemout zijn haver, rijst, tarwe en maïs. Deze granen voegen alleen zetmeel toe maar geen enzymen. Ze moeten dan in combinatie met mout gebruikt worden om verschillende enzymen, die alleen in mout aanwezig zijn, toe te voegen aan het brouwsel.

Hop

Bier verkrijgt zijn typische bittere nasmaak door de toevoeging van hop. Er zijn vele verschillende hopvariëteiten met elk hun eigen kwaliteiten van aroma en bitterheid. Hop kan aromatisch, kruidig en bitter tegelijk zijn. De kwaliteit van de hop is van grote invloed op de smaak en het aroma van het bier. Goede hop is zeer subtiel en zorgt voor een lange nasmaak met veel ontwikkeling. Sommige brouwers zijn geneigd een goedkopere en gemakkelijker te verwerken hopvariëteit of hopproduct te kiezen, hetgeen men valse economie zou kunnen noemen.

Er wordt niet altijd hop gebruikt: sommige bieren worden met andere kruiden op smaak gebracht. Combinaties van kruidenmengsels zoals gruit (of “gruut”, waarvan de familienaam Gruijters stamt) en hop komen ook voor. Hop werd in Nederland ook verbouwd en Nederlandse hopboeren hebben commerciële hop in het Verenigd Koninkrijk geïntroduceerd rond 1507. Het gebruik van hop of gruut dat de brouwerijen gebruikten hing vaak ook af van de belasting die de adel hief op de hop of het gruit.

Gist

Gist is nodig om de suikers gewonnen in het brouwhuis met de omzetting van zetmeel tot suikers om te zetten in ethanol (alcohol) en koolstofdioxide (CO2). Brouwers gebruiken doorgaans hun eigen gist. Elke giststam heeft een eigen karakter en een eigen aroma en smaak en zal dus ook een eigen bier opleveren. In de meeste brouwerijen is meestal slechts één gist toegestaan omdat de brouwer erg bang is dat zijn eigen speciale gist gecontamineerd wordt met andere gisten, want gisten zweven ook in de lucht. Daarom is er ook een gistbank die gisten bevat voor vele brouwerijen. In België is dit de gistbank van de KUL. De Brewing Research Foundation in Engeland is ook een grote gistbank waar vele Europese brouwerijen (inclusief Nederlandse en Belgische) hun gistcultuur opgeslagen hebben zodat die gist nooit verloren zal gaan. De gist van een brouwsel wordt vaak in meerdere brouwsels verder gebruikt en wordt dagelijks gecontroleerd voor bacteriën.

Smaakmakers

Aan sommige bieren worden smaakmakers toegevoegd. Zo worden tijdens het brouwen van kriek zure kersen toegevoegd. Vele witbieren zijn gebrouwen met koriander en aan het bier Desperados wordt siroop van blauwe agave toegevoegd, om het een tequila-aroma te geven. Andere voorbeelden zijn sinaasappel- en citroenschillen, kaneel, anijs, gember, koffie en chocolade. Het gebruik en de innovatie hiervan is mede door de opmars van de microbrouwerijen in de Verenigde Staten enorm gegroeid.

Conclusie

Nu is het natuurlijk de vraag hoe je deze smaken kunt leren waarderen en herkennen. Dit doe je door gedegen te leren proeven. In de praktijk leer je het beste hoe je bier kunt proeven, als je elkaar erop wijst wat de smaakaspecten zijn van het geproefde bier.
Tijdens een bierproeverij bij Opener komt dit aspect ruim aan bod. Een extra dimensie aan het bierproeven om dit vervolgens zelf verder te ontwikkelen.